Салат Оливье по старинному рецепту

Ингредиенты

говяжьи кости – 1,5 кг
перец – по вкусу
корень петрушки – 1 шт.
– 1 луковица
– 1 шт.
соль – по вкусу
куриные грудки – 2 шт.
картофель – 5 клубней
раковые шейки или крабовое мясо – 200 г
соленый огурец – 2 шт.
свежий огурец – 3 шт.
оливки – 50 г
яйца – 3 шт.
майонез – 7 ст. л.
желе из куриного бульона – 1 стакан
каперсы – 1 ст. л.

Способ приготовления

Кости вымыть, сложить в кастрюлю, налить воду так, чтобы она их только прикрывала. Довести до кипения. Снять пену. Добавить обжаренные на сухой сковороде овощи. Уменьшить огонь и варить 5 ч. Вынуть кости и овощи, бульон процедить. Вернуть на огонь и отварить в нем куриные грудки, 20 мин. Грудки вынуть, бульон еще раз процедить. Перелить бульон в плоское блюдо слоем 1–1,5 см и поставить застывать.

Картофель вымыть и отварить в мундире до готовности. Соленые огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Оливки нарезать кружками. Каперсы измельчить. Горячий картофель очистить и нарезать кубиками.

Смешать картофель с солеными огурцами, каперсами и оливками, добавить 4 ст. л. майонеза, накрыть и дать остыть.

Свежие огурцы, очистить от кожицы. Нарезать куриное филе и огурцы кубиками, добавить к картофелю, перемешать.

Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить. Разрезать каждое пополам. Вынуть желтки.

Застывшее желе нарезать кубиками и уложить в чашечки из белков. Салат выложить в салатницу. Сверху залить еще 2–3 ст. л. майонеза. Украсить яйцами с желе и раковыми шейками.